Généralités / Remarques générales concernant le projet mis en consultation
Loi sur le Remuage du Risotto (LRR)
Ordonnance relative au remuage correct du risotto
du 24 mars 1995 (état au 1er juillet 2020)
L'Assemblée des Gourmets Affamés, fondée sur les principes de base de l'art culinaire ainsi que sur l'article 12, alinéa 1 de la Loi de la Gastronomie, et après consultation du livre de cuisine de Nonna Maria, décide :
Section 1 : Objectif
Art. 1 Remuage correct
Cette loi vise à promouvoir le remuage correct du risotto afin d'obtenir un résultat parfait et crémeux, répondant à tous les critères de consistance et de goût.
Section 2 : Fondements du processus de remuage
Art. 2 Principe
La loi s'applique à toutes les recettes de risotto, quelle que soit leur origine régionale ou leurs ingrédients, et concerne tous les cuisiniers et cuisinières dans un cadre domestique ou professionnel.
Art. 3 Règles du remuage
1.
Le risotto ne doit jamais être laissé sans surveillance pendant la durée de sa préparation. Le cuisinier ou la cuisinière doit remuer le risotto continuellement pour éviter qu'il ne brûle ou n'adhère au fond de la casserole.
2.
Le rythme du remuage doit être régulier et ne doit pas dépasser 60 tours par minute, afin de préserver la consistance naturelle des grains de riz.
3.
L'ajout de bouillon doit se faire progressivement, toujours lorsque le liquide précédent a presque entièrement été absorbé par le riz.
Art. 4 Interdiction de la précipitation
1.
Le processus de remuage doit être effectué avec dévouement et patience. Un remuage rapide ou agité, surtout avec des bruits métalliques, est interdit et conduit à une cuisson irrégulière des grains de riz.
2.
L'utilisation de dispositifs techniques tels que des machines à remuer ou des robots de cuisine automatiques est expressément interdite afin de favoriser le soin manuel.
Section 3 : Normes de qualité et procédures de contrôle
Art. 5 Test de goût et contrôle
1.
Les préparateurs sont tenus de goûter le risotto au moins une fois pendant la cuisson, afin de vérifier le degré de cuisson et d'ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
1 Fussnoten
1
Le Grana Padano râpé ou le Parmesan ajoutent saveur et arôme. Le fromage est ajouté après la phase de remuage, en le saupoudrant légèrement du poignet.
2.
Un risotto est considéré comme parfaitement remué lorsque la consistance est crémeuse, mais que les grains de riz restent fermes ("al dente").
Art. 6 Régulation de la consistance
Pour ce qui est de la crémeuse correcte, on suppose qu'un risotto trop liquide ou trop ferme est dû à une technique de remuage défaillante, à moins que le préparateur ne puisse prouver le contraire de manière plausible.
Section 4 : Particularités dans le choix des ingrédients
Art. 7 Ingrédients obligatoires
1.
Seules les variétés Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano sont autorisées pour la préparation du risotto. L'utilisation de variétés de riz de moindre qualité ou alternatives est strictement interdite.
2.
L'ajout de fromage ne doit se faire qu'à la fin de la cuisson pour favoriser la crémeuse, et le fromage doit être d'origine italienne, de préférence Parmesan ou Grana Padano.
Art. 8 Interdiction de la crème
Tout ajout de crème dans le risotto est interdit et constitue une infraction grave à la tradition de remuage authentique.
Section 5 : Sanctions et compensations
Art. 9 Sanctions en cas d'infractions
1.
Toute personne enfreignant les règles de remuage et produisant un risotto immangeable peut être contrainte par un jury culinaire indépendant de refaire la préparation.
2.
Un non-respect flagrant de l'art du remuage entraîne une disqualification immédiate de toutes les compétitions nationales et internationales de risotto.
Art. 10 Compensation en cas de défaillance culinaire
Si une portion de risotto mal remuée est jugée "consommable" par un client, le cuisinier ou la cuisinière a droit à une compensation symbolique, pour autant que l'obligation de remuage ait été respectée au mieux de ses connaissances et de sa conscience.
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