Considerazioni / Osservazioni generali su questo progetto posto in consultazione
Risotto-Rühr-Gesetz (RRG)
Erlass über das korrekte Rühren von Risotto
vom 24. März 1995 (Stand am 1. Juli 2020)
Die Versammlung der Gierigen Gourmets, gestützt auf die grundlegenden Prinzipien des Kochhandwerks sowie Artikel 12 Absatz 1 des Kulinarikgesetzes, nach Einsicht in das Kochbuch der Nonna Maria, beschliesst:
1. Abschnitt:
Zweck
Art. 1 Korrektes Rühren
Dieses Gesetz bezweckt die Förderung des korrekten Rührens von Risotto zur Erreichung eines perfekten, cremigen Ergebnisses, das alle Konsistenz- und Geschmackskriterien erfüllt.
2. Abschnitt:
Grundlagen des Rührprozesses
Art. 2 Grundsatz
Das Gesetz gilt für alle Risottorezepte, unabhängig von regionaler Herkunft oder Zutaten, und betrifft alle Köche und Köchinnen im häuslichen und professionellen Umfeld.
Art. 3 Regeln des Rührens
1.
Risotto darf während der gesamten Zubereitungszeit niemals unbeaufsichtigt bleiben. Der Koch oder die Köchin muss das Risotto kontinuierlich rühren, um ein Anbrennen oder Ankleben am Topfboden zu vermeiden.
2.
Der Rhythmus des Rührens ist gleichmässig zu halten und darf 60 Umdrehungen pro Minute nicht überschreiten, um die natürliche Konsistenz der Reiskörner zu bewahren.
3.
Die Zugabe der Bouillon erfolgt schrittweise, stets erst dann, wenn die vorherige Flüssigkeit nahezu vollständig vom Reis aufgesogen wurde.
Art. 4 Verbot von Eile
1.
Der Rührprozess muss mit Hingabe und Geduld erfolgen. Hastiges oder hektisches Rühren, insbesondere mit metallischen Geräuschentwicklungen, ist untersagt und führt zu einem ungleichmässigen Garpunkt der Reiskörner.
2.
Der Einsatz technischer Geräte wie Rührmaschinen oder automatischer Küchenhelfer wird ausdrücklich verboten, um die manuelle Sorgfalt zu fördern.
3. Abschnitt:
Qualitätsstandards und Kontrollverfahren
Art. 5 Geschmackstest und Kontrolle
1.
Die Zubereitenden sind verpflichtet, das Risotto während des Kochprozesses mindestens einmal zu verkosten, um den Gargrad zu prüfen und gegebenenfalls nachzuwürzen.
1 Fussnoten
1
Geriebener Grana Padano oder Parmesan sorgt für Würze und Aroma. Der Käse wird nach Ende der Rührphase durch lockeres Streuen aus dem Handgelenk dem Gericht zugeführt.
2.
Ein Risotto gilt als perfekt gerührt, wenn die Konsistenz cremig, die Reiskörner jedoch noch bissfest sind ("al dente").
Art. 6 Konsistenzregulierung
Bezüglich der richtigen Cremigkeit wird vermutet, dass ein zu flüssiges oder zu festes Risotto auf mangelhafte Rührtechnik zurückzuführen ist, falls diese vom Zubereitenden nicht plausibel widerlegt werden kann.
4. Abschnitt:
Besonderheiten bei der Zutatenauswahl
Art. 7 Pflichtzutaten
1.
Nur die Sorten Arborio, Carnaroli oder Vialone Nano dürfen für die Zubereitung des Risottos verwendet werden. Der Einsatz minderwertiger oder alternativer Reissorten ist strikt untersagt.
2.
Die Zugabe von Käse darf nur am Ende des Kochvorgangs erfolgen, um die Cremigkeit zu fördern, und muss italienischen Ursprungs sein, vorzugsweise Parmesan oder Grana Padano.
Art. 8 Verbot von Rahm
Jegliche Zugabe von Rahm zum Risotto ist untersagt und gilt als schwerer Verstoss gegen die Tradition des authentischen Rührens.
5. Abschnitt:
Sanktionen und Entschädigungen
Art. 9 Strafen bei Verstössen
1.
Wer gegen die Rührregeln verstösst und ein ungeniessbares Risotto herstellt, kann von einer unabhängigen Küchenjury zur Wiederholung der Zubereitung verpflichtet werden.
2.
Eine grobe Missachtung der Rührkunst führt zur sofortigen Disqualifikation bei allen nationalen und internationalen Risottowettbewerben.
Art. 10 Schadensersatz bei kulinarischer Beeinträchtigung
Sollte eine unsachgemäss gerührte Portion Risotto von einem Gast als "geniessbar" bewertet werden, hat der Koch oder die Köchin Anspruch auf eine symbolische Entschädigung, sofern die Rührpflicht nach bestem Wissen und Gewissen erfüllt wurde.
Clicca sull'icona della matita per reagire a una sezione del testo.